Macarons, Verrines, … et chocolat

Rédigé par petitetremalfaisant - - Aucun commentaire

Site d'origine : https://www.mercotte.fr/2018/08/22/entremets-infiniment-citron-de-pierre-herme-work-in-progress-premier-episode/

Entre deux escapades gourmandes voici enfin la première partie de l’entremets infiniment citron recette de Pierre Hermé promise de longue date ! Préparez vos mouchoirs, cette recette demande de l’anticipation et de l’organisation, il y a beaucoup d’étapes et heureusement certaines peuvent se réaliser à l’avance. Pas question de faire cet entremets en une journée même si vous êtes pro ou particulièrement doué. Sans me mettre la pression je l’ai finalisée en 4 jours, et oui, je n’ai pas que ça à faire non plus et j’aime prendre mon temps. Libre à vous de la faire plus rapidement, mais impossible en moins de 2 journées. Certaines préparations doivent reposer plusieurs heures. Gustativement, pour les fans d’acidité, de beaucoup d’acidité, c’est juste un pur régal, pour les autres vous pourrez peut être zapper quelques étapes (ce serait dommage mais bon) à voir dans les explications utiles ou futiles. Question déco je ne fais pas de progrès, ce n’est pas mon truc, mais le montage et la finition ce sera pour le second épisode.
Les composants de l’entremets : il y en a 8 ! Des tranches de citron poché, du citron semi-confit maison, de la gelée de citron poché, de la crème au citron, de la crème infiniment citron (oui ce n’est pas la même chose) de la chantilly infiniment citron, du shortbread* au citron, de la meringue infiniment citron. Vous êtes toujours là ? Gourmands et courageux, alors bravo c’est parti. Les quantités sont pour un cercle à entremets de 20cm, le mien ne fait que 18cm pas grave je sais utiliser les restes en version individuelle.

La première journée

 

Attention pour les tranches, le citron semi-confit maison et la gelée de citron, j’ai gardé les proportions de la recette qui sont pour 2 entremets car comme ce sont des préparations longues et qui se conservent autant en avoir pour d’autres recettes (cakes au citron, tartes au citron ou entremets) je trouve ça pratique à vous de voir…

Les tranches de citron pochées : 335g d’eau, 165g de sucre en poudre, 200g de tranches de citron jaune* frais.
Couper à la mandoline* des tranches de citron de 2mm d’épaisseur, les mettre dans un plat à gratin (voir photo ci-dessus). Porter à ébullition l’eau et le sucre et verser le sirop bouillant sur les tranches. Filmer au contact* et laisser macérer au minimum 24 heures. Égoutter et mixer finement*.

Le citron semi confit maison : 2 citrons jaunes* frais, 500g d’eau, 250g de sucre en poudre.
Retirer les deux extrémités des citrons avec un couteau scie puis les couper en 4 de haut en bas. Les blanchir 3 fois de suite*pendant 2min en les plongeant dans de l’eau bouillante, les égoutter et les rincer à l’eau froide entre chaque blanchiment. Préparer un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter les quartiers de citron et les laisser cuire à feu doux et à couvert pour garder le moelleux pendant 2 heures à petits frémissements. Laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur avant de les égoutter sur un tamis pendant 1 heure. Couper en cubes de 5mm et réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Sur la photo ci-dessus les citrons semi-confits avant égouttage.

La gelée de citron : 60g de jus de citron jaune frais*, 300g de sucre en poudre, 140g de tranches de citron, pochées broyées (recette ci-dessus), le zeste d’un citron jaune, 1 feuille de gélatine* soit 2g.
Faire tremper la gélatine au moins 20 min dans de l’eau très froide. Chauffer le jus de citron, le zeste et le sucre jusqu’à environ 60°*, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Verser cette préparation sur les tranches de citron pochées et broyées, bien mélanger. Sans attendre recouvrir le fond d’un plat à gratin de film alimentaire et couler dessus la gelée de citron. Laisser refroidir minimum 12 heures* au réfrigérateur. Couper ensuite des cubes de 1cm  et les conserver au congélateur sous film.

La crème au citron : 150g d’oeufs, 160g de sucre en poudre, 5g de zeste de citron jaune, 105g de jus de citron jaune, 200g de beurre*.
Dans un cul de poule en inox frotter le sucre et les zestes de citron, ajouter les oeufs et le jus de citron. Faire épaissir au bain-marie en remuant et stopper la cuisson quand la température atteint 82/83°. Refroidir à 55/60° et ajouter le beurre en lissant au fouet. Mixer ensuite au mixer plongeant pendant 10 minutes* pour éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème soyeuse. Réserver dans une boîte en plastique, filmer au contact, fermer et conserver 24h au réfrigérateur* avant l’utilisation.

 

La seconde journée

Normalement dans la vraie recette on fait la pâte à shortbread le jour même, mais je l’ai préparée 2 jours avant et je l’ai conservée dans une boite hermétique, elle est restée nickel, donc je trouve que c’est bien de s’avancer. Et pendant que vous y êtes pourquoi ne pas préparer aussi la meringue au citron, il ne restera pour le dernier jour que les crèmes infiniment citron, chantilly infiniment citron et le montage final.

La pâte à shortbread citron : pour un seul entremets*,100g de beurre demi-sel*, 37.5g de beurre doux, 1/2 pincée de fleur de sel de Guérande, 45g de sucre glace, le zeste d’un petit citron jaune, 12.5g de citron semi-confit maison, 25g de fécule de pomme de terre et 132.5g de farine T55.
Tamiser la farine et la fécule. Laisser les beurres revenir à température ambiante* ils doivent être pommade. Dans la cuve du robot et à la feuille*, mélanger les éléments dans l’ordre : beurres, sel, sucre glace, zeste, dés de citron semi-confit, poudres tamisées, sans donner trop de corps* à la pâte. L’étaler entre deux feuilles guitare* sur une épaisseur de 2/3mm et réserver une bonne heure au réfrigérateur. Détailler 2 disques de 20cm et réserver à nouveau sous film au réfrigérateur une petite demi-heure. Préchauffer le four à 165°* chaleur tournante, poser les disques sur une plaque recouverte de papier siliconé* et enfourner 20min environ*. A la sortie du four laisser refroidir et réserver dans une boîte hermétique à température ambiante si vous ne les utilisez pas de suite, comme suggéré.

La meringue infiniment citron : 50g de blanc d’oeuf, 50g de sucre en poudre (1), le zeste d’un citron jaune, 50g de sucre en poudre (2)*.
Voici la version officielle de la recette, je ne l’ai pas tout à fait respectée (c’est pas bien hein) je vous donne ma façon de faire dans les explications utiles. Zester le citron à la microplane* et le frotter avec le sucre en poudre (2). Fouetter les blancs dans la cuve du robot à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils doublent de volume en incorporant 1/4 du sucre (1).Continuer de les fouetter en incorporant petit à petit le reste du sucre (1) jusqu’à ce qu’il soient très fermes très lisses et très brillants. Incorporer ensuite à la maryse* le sucre (2) citronné. Utiliser de suite en dressant à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°8* un disque de 20cm sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé*. Préchauffer le four à 120° chaleur tournante, enfourner, baisser la température à 90° et cuire entre 60 et 80 min. Laisser refroidir à la sortie du four, réserver à température ambiante sous film alimentaire* à l’abri de l’humidité.

 

Explications utiles ou futiles

Retrouvez ici les mots marqués d’un astérisque dans le texte

Les quantités : la recette d’origine est prévue pour 2 entremets de 20cm. j’ai gardé certaines quantités pour les préparations qui se conservent et tout est signalé, comme j’ai utilisé un cercle de 18cm j’en ai eu largement assez. Pour le shortbread vous pouvez utiliser les restes de pâte pour faire des sablés ils ont été très appréciés, rien ne se perd !

Le matériel : un cercle à mousse comme celui-ci -clic– du papier siliconé, il ne colle pas et pour les meringues c’est idéal -clic-, la Rolls de râpes pour les zestes -clic-, une vraie maryse -clic-, des feuilles guitare -clic-, des poches jetables pour les crèmes -clic-, des douilles lisses de 8mm -clic-, l’indispensable balance de précision -clic-, un thermo-sonde très utile -clic- , une mandoline* éventuellement -clic-.

Le choix des citrons : bien évidement il faut utiliser des citrons non traités, la saison des citrons de Menton est terminée, ici nous avons encore la chance de trouver des citrons de Sicile délicieux et parfumés. En tout cas pas question d’utiliser du jus style Pulco, c’est pour cela qu’il est toujours précisé dans la recette des citrons frais.

La mandoline : elle est facultative, si vous avez un bon couteau, en Savoie « jamais sans mon Opinel » nous vivons et respirons Opinel, et de la patience, vous pouvez couper de très fines tranches bien régulières en vous appliquant !

Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur les préparations pour éviter selon les cas et au choix : la condensation, la formation d’une croûte, les bactéries etc… Plutôt que d’acheter en grande surface du film alimentaire étroit pourquoi ne pas faire comme les pros et investir dans un rouleau de 300m et surtout de 45cm de large c’est le top -clic-.

Mixer finement : il faut vraiment obtenir un sorte de purée, j’ai commencé avec le blender et j’ai poursuivi avec le rondeau Seb, pas certaine qu’il existe toujours d’ailleurs ou l’équivalent plus actuel puis (facultatif si vous avez celui de KA) le mini Valentin. Et oui tout ça….

Pourquoi blanchir 3 fois : comme pour tous les agrumes surtout si on conserve la peau, les blanchiments successifs enlèvent l’amertume, ne pas zapper cette étape bien sûr, quand je vous disais que la recette se mérite, il y en a des étapes obligatoires …

L’égouttage : si vous faîtes la totalité de la recette comme moi, il suffit d’égoutter la quantité nécessaire pour 1 entremets, le citron semi-confit se conserve parfaitement dans son sirop qui grâce à la pectine de la peau devient un peu comme une gelée prise, il faudra le conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique fermée, préalablement filmé au contact et dans ces conditions il se conserve facile un mois.

Les cubes de citron : idem il suffit de découper le poids de cubes nécessaires. Ces cubes seront parfaits ensuite insérés dans un cake au citron ou sur une tarte, je dis ça, faites comme vous aimez !

La quantité de gélatine : là j’ai eu un petit souci, comme vous pourrez le voir dans l’épisode 2, mes cubes de gelée n’ont pas vraiment tenus, la prochaine fois je mettrai un peu plus de gélatine probablement 3g.

Chauffer à 60° : bien respecter les températures indiquées, la gélatine ne doit pas bouillir.

Le repos de la gelée : les temps indiqués sont des temps minimums, je l’ai laissée 2 jours pour des raisons de timing.

Le beurre de la crème au citron : j’ai diminué la quantité de beurre car Pierre Hermé est toujours très généreux en beurre dans ses recettes de crème au citron, la vraie quantité c’est 232g. A vous de voir, il est vrai que le beurre renforce le côté « soyeux » de la crème comme dirait Cyril qui lui aussi met beaucoup de beurre !

Mixer 10 minutes : et oui il faut là encore prendre son temps, quand je vous disais que la recette était un peu longue, pas trop compliquée mais bon… beaucoup d’étapes.

Le repos de la crème citron : tout comme la gelée je l’ai réalisée deux jours avant puisque je me suis absentée, pas de problème pour cette crème filmée au contact puis conservée dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Le beurre demi-sel : différent d’un beurre aux cristaux de sel, ne pas se tromper.

Beurre pommade : vu les températures actuelles le beurre devient très pommade après quelques instants sur la table de la cuisine ….

Shortbread citron : dans le texte d’origine c’est une pâte à sablé citron, en fait ce qui différencie le shortbread d’une pâte sablée c’est qu’il n’y a pas d’oeuf dans le shortbread, c’est tout, vous pouvez bien sûr l’appeler comme bon vous semble …

La feuille : le fouet plat.

Ne pas donner de corps à la pâte : ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne se déforme et ne devienne élastique, j’en profite pour vous rappeler que si votre pâte à tarte s’effondre des bords du moule c’est que vous l’avez trop travaillée et que vous n’avez pas utilisé une farine adaptée, tout est expliqué ici pour ceux que ça interpelle -clic-.

Temps et température de cuisson shortbread : toujours donnés à titre indicatif, j’ai laissé 30 min à 160° chez moi, donc à vous de vous adapter. Il ne faut pas oublier que les pâtes à sablés ou à tartes se précuisent longtemps et à basse température pour une bonne torréfaction de la farine et pour obtenir une belle couleur uniforme.

La meringue au citron version perso :  alors comme je réussis toujours les meringues avec la recette Lenôtre, j’ai utilisé 50g de sucre glace et 50g de sucre en poudre. Pour le mélange sucre 1 j’ai mélangé 50g de sucre en poudre et 25g de sucre glace et pour le mélange sucre 2, 25g de sucre glace que j’ai ajoutés exceptionnellement à la maryse.

Cuisson de la meringue au citron : là encore j’ai cuit 55 min à 120° ce qui correspond à mon four à vous de voir avec le votre.

Conservation de la meringue : je ne l’ai pas conservée sous film comme indiqué dans la recette mais dans une boîte en fer et à température ambiante, ça marche bien aussi.

Que zapper éventuellement : si vous n’aimez pas trop l’acidité et le peps du citron vous pouvez zapper et la gelée et les cubes de citron semi-confit maison, mais sincèrement ce serait dommage et on perdrait la notion d’infiniment ….

 

Allez zou au congélateur avant la finition définitive, j’anticipe un peu, vous aurez les détails du montage et la recette à imprimer au prochain épisode … Suite et fin donc après mon escapade chez Serge Vieira, et oui… il faudra attendre un peu…

L’organisation 

En attendant l’épisode 2 la semaine prochaine, préparez déjà les tranches de citron poché, le citron semi-confit et la gelée de citron. Lundi ou mardi prochain, attaquez le sablé au citron shortbread et la meringue au citron, vous serez fin prêts pour les finitions et le montage mercredi !

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